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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162947 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
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Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.
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Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che avrete su di un fornello il zabaglione e divenuto
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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite
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Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.
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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.
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Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
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Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.
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Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.
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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.
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Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame
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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.
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Dopo avere imbianchite delle ostriche, pareggiatele ed asciugatele su di un pannolino.
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Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.
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Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
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Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle
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Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.
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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.
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Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su
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Ciò fatto spianate sul fornello un bel quadrato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorchè è riscaldata ungetene ben bene d'olio i
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Mezz'ora prima di servirli mettete in rango i maccarelli su queste assicelle, e fateli cuocere lentamente su una lettiera di brace, rivoltandoli e
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Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una
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. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa
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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.
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Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza
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Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito
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Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia
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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.
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Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.
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, scalcandola ed aggiustandola su uno zoccolo, o su un piatto semplicemente guarnito di gelatina.
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Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto
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Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
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Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.
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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
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accomoderete su la salvietta.
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quindi servite su piatto caldo.
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Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande
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Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.
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burro e versategli dentro un po' di salsa besciamella; su questa porrete uno strato di gnocchi, uno di formaggio grattato, e gli sgocciolerete su del
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Sfogliate due cavoli e levateli le costole; sbianchiteli leggermente e stendeteli su un tovagliolo. Avrete in serbo una farcia di pollo, o o di
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Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.
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Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.
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Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.
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Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello
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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.
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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
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Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
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Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finchè
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